Weisser Spargel mit Kartoffelmousse und Pilzen

Weisser Spargel mit Kartoffelmousse und Pilzen

Zubereitung für 4 Personen

Weisser Spargel

1 Bund Weisser Spargel

2 EL Butter

1.5 EL Zucker

2 EL Salz

1. Das holzige Ende der Spargeln abschneiden und mit Hilfe eines Sparschälers sauber schälen.
2. 2 – 3 Liter Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und mit Salz, Zucker und Butter würzen.
3. Den Spargel in das kochende Wasser geben und erneut aufkochen und zwei Minuten kochen lassen.
4. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Spargel im Topf so lange ziehen lassen, bis er auf den Boden der Pfanne sinkt.
5. Vor dem Servieren den Spargel, in einer heissen Bratpfanne ein paar Sekunden anbraten.

Tipp: Die Spargel Abschnitte können zusammen mit dem Kochwasser zu einem Fond verarbeitet werden und z.B. für Suppe oder Risotto verwendet werden

Kartoffelschaum

300 g Kartoffeln (mehlig kochend)

1.5 dl Milch

25 g Butter

0.5 dl Kartoffelwasser

Salz

Wasabi

1. Kartoffeln rüsten, halbieren und im Salzwasser weichkochen, aus dem Wasser ziehen und durchs Passe-Vite drücken.
2. Milch, Kartoffelwasser und Butter in einer Pfanne erwärmen und die Kartoffeln dazugeben.
3. Mit einem Schwingbesen gut verrühren, mit Salz und Wasabi würzen.
4. Die fertige, fondue-ähnliche Masse noch heiß in einen Kisag-Bläser abfüllen, gut verschliessen und mit zwei Gaskapseln versehen.

Tipp: Kann im 60 Grad warmen Ofen über mehrere Stunden warmgehalten werden.

Eingemachte Pioppino Pilze

Zutaten für 2 Gläser à 5 dl Inhalt

500 g Pioppino Pilze

SUD

6 dl Wasser

2 dl Apfelessig

1 Doppelter Espresso

60 g Zucker

20 g Salz

1 Bund Thymian

1. Pilze sauber putzen und mit einem Messer in einzelne Teile zerteilen.
2. Die Zutaten für den Sud, in einer Pfanne aufkochen lassen.
3. Saubere Einmachgläser bereitstellen.
4. Die Pilze und den Thymian gleichmäßig in die Gläser verteilen und den heißen Sud vorsichtig über die Pilze geben.
5. Gläser gut verschließen und in einem Steamer bei 90 Grad 3 Minuten sterilisieren.
6. Die eingelegten Pilze mindestens ein bis zwei Tage ziehen lassen. Angebrochene Gläser im Kühlschrank aufbewahren. Ansonsten können die Pilze mindestens ein Jahr ungekühlt aufbewahrt werden.

Pilzcrème

250 g Mischpilze (z.B. Shiitake, Austern- und Kräutersaitlinge, Champignons

1 EL Rapsöl zum Braten

1 kleine Kartoffel

1 Zehe Knoblauch

1 Spritzer Apfelessig

1 dl Gemüsebouillon

1 dl Rapsöl

Salz und Pfeffer

1. Pilze rüsten, kleinschneiden und in einer Bratpfanne ohne Öl circa 5 Minuten anrösten.
2. Kartoffel rüsten, in sehr dünne Scheiben schneiden und mit 1 EL Öl und dem Knoblauch zu den Pilzen geben und weiter anrösten lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Mit Apfelessig ablöschen, mit der Gemüsebouillon auffüllen, mit einem Deckel abdecken und das Ganze während 10 Minuten kochen lassen.
4. Den Deckel wegnehmen und solange kochen lassen bis alle Flüssigkeit eingekocht ist.
5. Zusammen mit dem Öl in einem Mixbecher oder mit dem Pürierstab zu einem feinen Püree verarbeiten.

Tipp: Kann im 60 Grad warmen Ofen über mehrere Stunden warmgehalten werden.

Kaffeecrumble

2 frische Weggli

1/2 TL Kaffeebohnen

1 Prise Ras el Hanout

4 EL Butter

Salz

1. Die Weggli in Viertel schneiden und in einem Cutter zu feinen Flocken verarbeiten.
2. Die Kaffeebohnen und das Ras el Hanout in einem Mörser zu einem feinen Pulver zerdrücken.
3. Butter in einer Bratpfanne schmelzen lassen und so hoch erhitzen bis sie anfängt zu schäumen.
4. Die Weggli-Flocken und die Gewürze zusammen zur Butter geben, Hitze zurückdrehen und solange schwenken bis alles schön knusprig ist.
5. Mit Salz abschmecken, auf einem Küchenpapier das überflüssige Fett abtropfen lassen und lauwarm zum gewünschten Gericht servieren.

Zubereitung

Die einzelnen Komponenten gemäss Rezepten zubereiten.

Warme Pilzcrème flach auf dem Teller ausstreichen, Spargel darauf verteilen und etwas Ziegenhartkäse darüber hobeln.

Kartoffelschaum über die Spargeln geben und mit einzelnen Pioppino Pilzen ausgarnieren.

Zum Schluss einen grosszügigen Esslöffel Kaffeecrumble darüber verteilen und warm servieren.

ACHTUNG: Die Pioppino Pilze sollten mindestens 1 – 2 Tage vorher zubereitet werden.