Kaffeeernte und Veredelung
Kaffeeernte und Veredelung
Haupterntezeiten
Der Zeitpunkt der Kaffeeernte ist unterschiedlich und hängt von der geografischen Lage, dem Klima, der Höhenlage und der Jahreszeit im Anbaugebiet ab.
Die reifen, purpurroten Kaffeekirschen werden in der Regel von Hand gepflückt. Der Ertrag eines Kaffeebaums liegt bei Arabica zwischen 500 und 1’500 g und bei Robusta zwischen 500 und 2’000 g Rohkaffee.
Wie arbeitsintensiv die Kaffeeernte ist, zeigt folgendes Verhältnis: Für 500 g Rohkaffee müssen rund 2’500 g Kaffeekirschen gepflückt werden.
Die Ernte erfolgt überwiegend von Hand. Unreife und beschädigte Kaffeekirschen werden anschliessend aussortiert.
Der Kaffee wird bei der Ernte hauptsächlich von Hand gepflückt. Unreife und beschädigte Kaffeekirschen werden aussortiert.
Aufbereitung nach der Kaffeeernte
Nach der Ernte und dem Sortieren der Kaffeekirschen kommen hauptsächlich drei Methoden zur Aufbereitung des Rohkaffees zur Anwendung:
GewaschenerKaffee
1. Reinigen
2. Aufquellen
3. Entfernen des Fruchtfleisches
4. Fermentieren
5. Waschen
6. Trocknen
7. Schälen
Ein grosser Teil der qualitativ hochwertigen Kaffees wird nass aufbereitet. Dazu gehören viele Kaffees aus Zentralamerika, Kolumbien, Kenia und Tansania. Man spricht von gewaschenem Kaffee oder von «Milds».
UngewaschenerKaffee
1. Sortieren / Sieben
2. Trocknen
3. Aufbrechen
4. Reinigen
Bei der trockenen Aufbereitung, die vor allem in Brasilien, Westafrika und Asien verbreitet ist, werden die Kaffeekirschen auf Trocknungsplätzen ausgebreitet und während 2 bis 3 Wochen an der Sonne getrocknet. In gewissen Regionen wird der Kaffee je nach klimatischen Bedingungen während 2 bis 4 Tagen mit Heissluft getrocknet. Sobald das Fruchtfleisch vollständig trocken ist, werden die Kaffeekirschen in Brechmaschinen («Descascadores») von der Hülle befreit und anschliessend verlesen.
Halbgewaschener Kaffee
1. Reinigen
2. Aufquellen
3. Entfernen des Fruchtfleisches
4. Fermentieren
5. Waschen
6. Trocknen
7. Schälen
In einzelnen Produktionsländern wird zunehmend auch die halbgewaschene Methode angewandt.
Im zentralen Sammelplatz werden die Kaffeekirschen entweder gesiebt oder mit Wasser geschwemmt (Bild), um Blätter, unreife Kirschen, Steine, Sand und andere Verunreinigungen zu entfernen. Dieses Schwemmen hat aber nichts mit dem Waschen des Kaffees zu tun.
In Spezialmaschinen (Pulper) wird dann ein Grossteil des Fruchtfleisches der Kaffeekirschen maschinell entfernt. Das restliche Fruchtfleisch wird danach in Gärtanks durch Vergärung von den Bohnen gelöst.
Die Gärung (Fermentation) dauert ca. 24 bis 36 Stunden und hat einen Einfluss auf den Geschmack des Kaffees.
Sauber gewaschen verlassen die Bohnen (noch in ihren grünlichen Pergamentschalen) die Anlage und werden, was sehr viel Platz in Anspruch nimmt, im Freien an der Sonne, oder zunehmend auch in Trocknungshäusern getrocknet.
In Säcke abgefüllt werden die Bohnen in die Lager- oder Verarbeitungszentren gebracht. Vor der Verschiffung werden sie noch von ihren Pergamentschalen befreit.
Die Kaffeekirschen werden zum Trocknen im Freien ausgebreitet und immer wieder umgeschichtet.
Beim Trocknen verfärben sich die Kaffeekirschen. Völlig ausgedörrt sind sie von dunkelbrauner bis schwarzer Farbe.
Die aus dem gedörrten Fruchtfleisch herausgebrochenen Bohnen werden von Hand, aber auch mit Maschinen verlesen. Dabei wird auf Farbe und Grösse geachtet. Schadhafte Bohnen werden aussortiert.
Aufquellen der Kaffeebohnen im Wasser
Rote Schalen nach der Entfernung des Kerne
Waschen der Kerne (Kaffeebohnen)
Entfernte Silberhaut
Trocknen der Bohnen im Freien
Qualitätstest
Ohne Qualitätstest kein guter Kaffee
Von jeder neu eintreffenden Rohkaffeelieferung werden Proben entnommen und in kleinen Plastiksäcken für den Qualitätstest bereit gehalten.
Davon wird die eine Hälfte des Inhalts (ein kleiner Rest als Rückstellungsmuster ausgenommen) geröstet und die andere im Rohzustand belassen. Abgefüllt in Musterschalen sind die Kaffeeproben dann für den Test bereit.
Farbe und Geruch des Rohkaffees geben Hinweise auf seine Frische. Auch wird auf eine einheitliche Bohnengrösse geachtet, als Voraussetzung für eine gleichmässige Durchröstung.
Der geröstete Kaffee hat den Augen-und Nasentest ebenso zu bestehen, wird aber zum Schluss, und das ist fast das Wichtigste, noch als Getränk aufbereitet und auf seine geschmacklichen Qualitäten hin degustiert.
Eine kontinuierliche Kaffeequalität wird durch tägliche Kontrollen gewährleistet.
Die dabei zum Einsatz kommenden menschlichen Sinnesorgane sind in Sachen Effizienz und Zuverlässigkeit immer noch unübertroffen.
Schauen Sie sich unseren Film “DEGUSTATION” auf Youtube an.
Mischung
Ein Hauch von Zauberei: die Rohkaffeemischung
Für einen guten Kaffee braucht es zuerst qualitativ einwandfreie Bohnen. Kaffees verschiedener Herkunft werden anschliessend so kombiniert, dass eine ausgewogene Mischung mit einem gewünschten Geschmack und Charakter entsteht.
Das Mischverhältnis der verschiedenen Sorten bleibt ein Geheimnis. In der Schweiz werden mehrheitlich Arabica-Kaffees verwendet.
Was ist beim Zusammenstellen der Mischungen wichtig? Natürlich einmal, wofür sie denn eigentlich gebraucht werden: für Milchkaffee, Café crème, Espresso, Ristretto, Cappuccino usw. Kaffeemischen ist eine Kunst, die einen ausgeprägten Geruchs- und Geschmackssinn sowie eine jahrelange Erfahrung voraussetzt.
Hier werden Proberöstungen vorgenommen. Sie dienen der Kontrolle oder der Kreation neuer Mischungen.
Röstung
Ein heisser und wichtiger Job: der Röstmeister
Erst beim Rösten entwickelt der Kaffee sein charakteristisches Aroma, seinen Duft und seine Farbe. In der Röstanlage werden die Bohnen auf 180 bis 220 °C erhitzt.
Der Röstmeister sorgt dafür, dass die Bohnen den gewünschten Röstgrad gleichmässig erreichen.
Für den Röstprozess kommen hauptsächlich zwei Verfahren zum Einsatz. Der traditionelle Trommelröster arbeitet mit einer Röstzeit von etwa 10 bis 15 Minuten. Für grössere Mengen wird auch der mit Heissluft betriebene Schalenröster eingesetzt, bei dem die Röstzeit teilweise unter 10 Minuten liegt.
Die Kaffeesorten verschiedener Provenienzen werden in Silos gelagert und mit automatischen Mischanlagen zu den verschiedensten köstlichen Mischungen zusammengestellt. Dabei werden die einzelnen Rohkaffeesorten nach Rezepten genau abgewogen. Die Mischung wird darauf zu den Rösttrommeln weitergeleitet.
Der geröstete Kaffee wird aus der Rösttrommel ins Kühlsieb geschüttet. Die kreisenden Rakel durchmischen die heissen Bohnen und ermöglichen so eine bessere und schnellere Abkühlung.
Eine kontinuierliche Kaffeequalität wird durch tägliche Kontrollen gewährleistet.
Die dabei zum Einsatz kommenden menschlichen Sinnesorgane sind in Sachen Effizienz und Zuverlässigkeit immer noch unübertroffen.
Schauen Sie sich unseren Film “Rösten und Verpacken” auf Youtube an.
Verpackung
Frische zum Aufbewahren
Sauerstoff führt zu einem schnellen Abbauprozess und zu Aromaverlust. Um die Frische und das Aroma des Kaffees möglichst lange zu bewahren, kommen verschiedene Verpackungsmethoden zum Einsatz.
Vakuumierung
Der Verpackung wird die Luft vollständig entzogen. Dadurch wird der Inhalt zusammengepresst und es entsteht eine kompakte Verpackung.
Verpackung unter Schutzatmosphäre
Der Inhalt wird in einer modifizierten Atmosphäre abgepackt (Modified Atmosphere Packaging, MAP). Das Kaffeegut bleibt dadurch lose, und die Packung fühlt sich völlig normal an. Fachausdruck: Weichpackung.
Frisch geröstete Kaffeebohnen geben Kohlendioxid (CO₂) ab. Durch ein kleines Ventil kann dieses entweichen, ohne dass Sauerstoff eintreten kann.
Koffeinfreier Kaffee
Von Herzen geliebt: Koffeinfreier Kaffee.
ede Kaffeebohne enthält natürlicherweise Koffein, in der Regel zwischen 1 und 2,5 %. Manche Menschen reagieren empfindlich darauf. Damit auch sie Kaffee geniessen können, wird der Kaffee mit schonenden, natürlichen und gesundheitlich unbedenklichen Verfahren entkoffeiniert.
Ziel ist es, das Koffein zu reduzieren und gleichzeitig die aromatischen Eigenschaften des Kaffees möglichst gut zu erhalten. Koffeinfreier Kaffee darf höchstens 0,1 % Koffein enthalten; in der Regel liegt der Wert deutlich darunter.
Löslicher Kaffee
Eine geniale Lösung: gefriergetrockneter löslicher Kaffee
Die Gefriertrocknung von Kaffee wurde im 20. Jahrhundert weiterentwickelt und setzte sich insbesondere ab den 1960er-Jahren zunehmend durch. Dabei wird zunächst ein flüssiger Kaffeeextrakt auf rund –40 °C gefroren. Anschliessend wird das Wasser unter Vakuum entzogen. Dieser Vorgang wird genau gesteuert, damit die Aromen des Kaffees möglichst gut erhalten bleiben. So entstehen die typischen braunen Granulate des gefriergetrockneten löslichen Kaffees.