Kaffeeernte und Veredelung
Kaffeeernte und Veredelung
Haupterntezeiten
Der Zeitpunkt der Kaffeeernte ist unterschiedlich und hängt von der geografischen Lage, dem Klima, der Höhenlage und der Jahreszeit im Anbaugebiet ab.
Die purpurroten, reifen Kaffeekirschen werden in der Regel von Hand gepflückt. Der Ertrag eines Kaffeebaums schwankt beim Arabica zwischen 500 und 1’500 g und beim Robusta zwischen 500 und 2’000 g grüne Kaffeebohnen.
Wie gross der Arbeitsaufwand bei der Ernte ist, sieht man daran, dass für 500 g Kaffeebohnen 2’500 g Kaffeekirschen gepflückt werden müssen.
Der Kaffee wird bei der Ernte hauptsächlich von Hand gepflückt. Unreife und beschädigte Kaffeekirschen werden aussortiert.
Aufbereitung nach der Kaffeeernte
Für die weitere Aufbereitung des Kaffees gibt es hauptsächlich drei Methoden:
GewaschenerKaffee
1. Reinigen
2. Aufquellen
3. Entfernen des Fruchtfleisches
4. Fermentieren
5. Waschen
6. Trocknen
7. Schälen
Ein grosser Teil der qualitativ besonders guten Kaffeesorten wird nass aufbereitet; so die meisten zentralamerikanischen Kaffees, die Kolumbia-, Kenia-, und Tansania-Kaffees. Man spricht von gewaschenem Kaffee oder von „Milds“.
UngewaschenerKaffee
1. Sortieren / Sieben
2. Trocknen
3. Aufbrechen
4. Reinigen
Bei der trockenen Aufbereitung, die vor allem in Brasilien, Westafrika und Asien gebräuchlich ist, werden die Kaffeekirschen auf Trocknungsplätzen ausgebreitet und während 2 bis 3 Wochen an der Sonne getrocknet. In gewissen Zonen wird der Kaffee klimabedingt während 2 bis 4 Tagen mit Heissluft getrocknet. Sobald das Fruchtfleisch trocken ist, werden die Kaffeekirschen in Brechmaschinen («Descascadores») von der Hülle befreit und anschliessend verlesen.
Halbgewaschener Kaffee
1. Reinigen
2. Aufquellen
3. Entfernen des Fruchtfleisches
4. Fermentieren
5. Waschen
6. Trocknen
7. Schälen
In einzelnen Ländern wird aber in zunehmenden Masse auch die halbgewaschene Methode angewandt.
Im zentralen Sammelplatz werden die Kaffeekirschen entweder gesiebt oder mit Wasser geschwemmt (Bild), um Blätter, unreife Kirschen, Steine, Sand und andere Verunreinigungen zu entfernen. Dieses Schwemmen hat aber nichts mit dem Waschen des Kaffees zu tun.
In Spezialmaschinen (Pulper) wird dann ein Grossteil des Fruchtfleisches der Kaffeekirschen maschinell entfernt. Das restliche Fruchtfleisch wird danach in Gärtanks durch Vergärung von den Bohnen gelöst.
Die Gärung (Fermentation) dauert ca. 24 bis 36 Stunden und hat einen Einfluss auf den Geschmack des Kaffees.
Sauber gewaschen verlassen die Bohnen (noch in ihren grünlichen Pergamentschalen) die Anlage und werden, was sehr viel Platz in Anspruch nimmt, im Freien an der Sonne, oder zunehmend auch in Trocknungshäusern getrocknet.
In Säcke abgefüllt werden die Bohnen in die Lager- oder Verarbeitungszentren gebracht. Vor der Verschiffung werden sie noch von ihren Pergamentschalen befreit.
Die Kaffeekirschen werden zum Trocknen im Freien ausgebreitet und immer wieder umgeschichtet.
Beim Trocknen verfärben sich die Kaffeekirschen. Völlig ausgedörrt sind sie von dunkelbrauner bis schwarzer Farbe.
Die aus dem gedörrten Fruchtfleisch herausgebrochenen Bohnen werden von Hand, aber auch mit Maschinen verlesen. Dabei wird auf Farbe und Grösse geachtet. Schadhafte Bohnen werden aussortiert.
Aufquellen der Kaffeebohnen im Wasser
Rote Schalen nach der Entfernung des Kerne
Waschen der Kerne (Kaffeebohnen)
Entfernte Silberhaut
Trocknen der Bohnen im Freien
Qualitätstest
Ohne Qualitätstest kein guter Kaffee
Von jeder neu eintreffenden Rohkaffeelieferung werden Proben entnommen und in kleinen Plastiksäcken für den Qualitätstest bereit gehalten.
Davon wird die eine Hälfte des Inhalts (ein kleiner Rest als Rückstellungsmuster ausgenommen) geröstet und die andere im Rohzustand belassen. Abgefüllt in Musterschalen sind die Kaffeeproben dann für den Test bereit.
Farbe und Geruch des Rohkaffees geben Hinweise auf seine Frische. Auch wird auf eine einheitliche Bohnengrösse geachtet, als Voraussetzung für eine gleichmässige Durchröstung.
Der geröstete Kaffee hat den Augen-und Nasentest ebenso zu bestehen, wird aber zum Schluss, und das ist fast das Wichtigste, noch als Getränk aufbereitet und auf seine geschmacklichen Qualitäten hin degustiert.
Eine kontinuierliche Kaffeequalität wird durch tägliche Kontrollen gewährleistet.
Die dabei zum Einsatz kommenden menschlichen Sinnesorgane sind in Sachen Effizienz und Zuverlässigkeit immer noch unübertroffen.
Schauen Sie sich unseren Film “DEGUSTATION” auf Youtube an.
Mischung
Ein Hauch von Zauberei: die Rohkaffeemischung
Das Mischverhältnis der verschiedenen Sorten bleibt ein Geheimnis. In der Schweiz werden mehrheitlich Arabica-Kaffees verwendet.
Was ist beim Zusammenstellen der Mischungen wichtig? Natürlich einmal, wofür sie denn eigentlich gebraucht werden: für Milchkaffee, Café crème, Espresso, Ristretto, Cappuccino usw. Kaffeemischen ist eine Kunst, die einen ausgeprägten Geruchs- und Geschmackssinn sowie eine jahrelange Erfahrung voraussetzt.
Hier werden Proberöstungen vorgenommen. Sie dienen der Kontrolle oder der Kreation neuer Mischungen.
Röstung
Ein heisser und wichtiger Job: der Röstmeister
Der Kaffee entwickelt sein herrliches Aroma, seinen köstlichen Duft und seine charakteristische Farbe erst in der Röstanlage bei 180 bis 220 °C.
Der Röstmeister hat das Wichtigste unter Kontrolle: den perfekten und gleichmässigen Röstgrad der Bohnen.
Für den Röstprozess, in den meisten Fällen automatisch gesteuert, kommen zur Hauptsache zwei Verfahren zur Anwendung. Der eher als traditionell bezeichnete Trommelröster mit einer Röstzeit von 10 bis 15 Minuten und der mit Heissluft betriebene Schalenröster (vorwiegend für grössere Quantitäten) mit einer Röstzeit von teilweise unter 10 Minuten.
Die Kaffeesorten verschiedener Provenienzen werden in Silos gelagert und mit automatischen Mischanlagen zu den verschiedensten köstlichen Mischungen zusammengestellt. Dabei werden die einzelnen Rohkaffeesorten nach Rezepten genau abgewogen. Die Mischung wird darauf zu den Rösttrommeln weitergeleitet.
Unmittelbar nach dem Rösten wird der Kaffee aromadicht verpackt, damit er dann im entscheidenden Moment — in der Kaffeetasse — seinen herrlichen Geschmack vollumfänglich entfalten kann.
Der geröstete Kaffee wird aus der Rösttrommel ins Kühlsieb geschüttet. Die kreisenden Rakel durchmischen die heissen Bohnen und ermöglichen so eine bessere und schnellere Abkühlung.
Eine kontinuierliche Kaffeequalität wird durch tägliche Kontrollen gewährleistet.
Die dabei zum Einsatz kommenden menschlichen Sinnesorgane sind in Sachen Effizienz und Zuverlässigkeit immer noch unübertroffen.
Schauen Sie sich unseren Film “Rösten und Verpacken” auf Youtube an.
Verpackung
Frische zum Aufbewahren
Der Sauerstoff in unserer Luft führt zu einem raschen Alterungsprozess und Aromaverlust des Kaffees. Um dies zu verhindern, gibt es folgende Verpackungsmethoden:
Vakuumierung
Die Luft wird der Packung vollständig entzogen. Der Inhalt wird dadurch fest zusammengepresst, daher der Fachausdruck: Hartpackung.
Vakuumierung unter Schutzatmosphäre
Der Inhalt wird in einer modifizierten Atmosphäre abgepackt (Modified Atmosphere Packaging, MAP). Das Kaffeegut bleibt dadurch lose, und die Packung fühlt sich völlig normal an. Fachausdruck: Weichpackung.
Frisch geröstete Kaffeebohnen entwickeln Kohlensäure. Durch ein kleines Ventil kann diese entweichen, ohne dass Sauerstoff eintreten kann.
Koffeinfreier Kaffee
Von Herzen geliebt: Koffeinfreier Kaffee.
Jede Kaffeebohne enthält Koffein (1 bis 2,5 %), und es gibt Menschen, die empfindlich darauf reagieren. Damit auch sie ganz unbeschwert einen herrlichen Kaffee geniessen können, wird Kaffee mit völlig unschädlichen, natürlichen Verfahren entkoffeiniert, ohne dass dabei das Aroma beeinträchtigt wird. Koffeinfreier Kaffee darf höchstens 0,1 % Koffein enthalten. In der Regel liegt der Wert aber deutlich darunter.
Löslicher Kaffee
Geniale Lösung: der gefriergetrocknete, lösliche Kaffee
Die Methode des Gefriertrocknens wurde in den 60er-Jahren des 20. Jahrhunderts erfunden. Dabei wird flüssiger Kaffee-Extrakt bei ca. – 40 °C tiefgefroren. Bei der darauf folgenden Erwärmung wird ihm mit einer Vakuumpumpe die Flüssigkeit entzogen. Das geht nur dank elektronischer Regulierung von Erwärmung und Vakuumierung. Dabei entstehen die bekannten braunen Kaffeekörner.