In Kaffee gebeizter Lachs

In Kaffee gebeizter Lachs an einer Beurre Blanc Sauce mit Fenchelsalat

Zubereitung für 4 Personen

Lachs

200g Lachs Royal Filet (Sushiqualität)

50g Kaffeepulver

100g Salz

100g Kristallzucker

10g Dill

1 Zitrone

1 Limette

50g Butter

1. Den Lachs entgräten und mit Kaffeesatz stäuben.
2. Salz mit Zucker mischen.
3. Zitrusfrüchte dünn aufschneiden und auf ein flaches Teller geben.
4. Dill waschen.
5. Die Hälfte der Salz-/ Zuckermischung auf die Zitrusfrüchte geben. Darauf den Lachs und Dill geben und mit der restlichen Mischung zudecken.
6. Obendrauf die restlichen Zitrusfrüchte verteilen und gut mit Klarsichtfolie abdecken.
7. 1 – 2 h in den Kühlschrank geben, bis sich die Konsistenz des Fisches verändert.
8. Danach den Lachs gut unter kaltem Wasser abspülen und trocknen.
9. Vier Portionen zuschneiden und in eine gebutterte Form geben. Diese wieder gut mit Folie abdecken.
10. Bei 50°C in die Wärmeschublade oder den Backofen geben für eine weitere Stunde.

Beurre Blanc

100g Zwiebel

50g gelbe Karotten

50g Sellerie

50g Lauch

40g Champignons

250g Butter

50g Noilly Prat

50g Weisswein

150g Wasser

70g Rahm

50g Milch

Salz / Limettensaft

1. Das Gemüse waschen, rüsten und in Würfel schneiden.
2. In 150g Butter circa 30min andünsten, wichtig ohne Farbgebung und Salz.
3. Die restlichen 100g Butter in Würfel schneiden und kühl stellen.
4. Denn Weisswein und Noilly Prat hinzugeben und zur Hälfte reduzieren.
5. Das Wasser hinzugeben und nochmals zur Hälfte einkochen.
6. Das Gemüse abpassieren und den Rahm dazugeben.
7. Abschmecken mit Salz und Limettensaft
8. Milch dazu geben und in einen Mixbecher geben.
9. Dann mit dem Mixer die kalten Butterwürfel einmontieren bis eine schöne Konsistenz entsteht. (Je nach Reduktion braucht es etwas weniger oder mehr Butter).
10. Nochmals abschmecken und auf Stufe 1 auf dem Herd warmhalten.

Fenchelsalat

2 kleine Fenchelknollen

20g Mazettiessig hell

40g Olivenöl

5g Fenchelsamen

Zitronenabrieb und Saft

Salz und Pfeffer

1. Den Fenchel waschen, schälen und den Strunk entfernen.
2. Dünn aufschneiden oder hobeln.
3. In eine Schüssel geben und mit der Vinaigrette, Salz und Pfeffer sowie den Fenchelsamen marinieren.

Shiitakepilze

70g Shiitake

20g Schalotten

5g Cognac

15g Weisswein

5g Butter

Salz & Pfeffer

1. Shiitake fein würfeln und in der Butter anbraten.

1. Schalotten hinzugeben und nach 2 min alles mit dem Cognac und Weisswein ablöschen.
2. Reduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Den Fenchelsalat auf den Lachs anrichten und mit Dill ausarbeiten. Nach Belieben mit etwas Knusprigen wie Rapssaat oder fermentierten Buchweizen ausgarnieren. Die Beurre Blanc vor dem Gast auf das Teller geben und geniessen.