Zubereitung
Wissenswertes rund um den Kaffeegenuss
Seit einigen Jahren belebt der Kaffee wieder einmal mehr unsere Geister der Zeit. Ihr Wirken zeigt sich vor allem auf dem Gebiet der Technik. Steht doch heute bald in jedem Haushalt eine Kaffeemaschine, die mittels Knopfdruck höchsten Kaffeegenuss in die Tassen zaubert. Und was die Kreativität bei den Zubereitungsvarianten anbelangt, so lässt diese wahrlich nichts zu wünschen übrig. Bringt sie doch willkommene Abwechslung, zeitweise gar revolutionäre Überraschungen in die Kaffeeszene. Und das alles mit einer anregenden Wirkung, die sonst nur einem wundervoll duftenden Kaffee vorbehalten ist!
Wer sich also, um ein bescheidenes Beispiel zu nennen, etwas italienische «Caffè»-Romantik wünscht, braucht nicht mehr die Koffer zu packen, man kann sie jederzeit zu Hause zelebrieren. Kaffee trinken ist wieder mehr und mehr zum kulinarisch-kulturellen Ereignis, zum Ausdruck eines differenzierten Lebensstils geworden – zum beschaulichen Innehalten in einer gehetzten Zeit.
Ob man sich nun einer Kaffeemaschine bedient, das Filtergeschirr aus dem Küchenschrank holt, den Espressokocher auf die Herdplatte stellt oder heisses Wasser in den löslichen Kaffee giesst – es ist letztlich die Liebe zum Kaffee, die seine Qualität bestimmt, und … last, but not least … etwas Zubereitungswissen.
Höchster Kaffeegenuss
– ohne Technik geht’s (fast) nicht …
Dies beweist unser vom Zeitgeist immer aktuell gehaltenes und gleichzeitig der Tradition verpflichtetes Angebot an Zubereitungsmöglichkeiten:
Kaffeekapseln sind Portionen mit einer festen Hülle, die bereits gemahlenes und proportioniertes Kaffeepulver enthalten. Dabei existiert eine Vielzahl verschiedener Kapselsysteme. Sie unterscheiden sich bezüglich Form, Beschaffenheit und Kaffeemenge. Für jedes Kapselsystem existieren eigens dazu passende Maschinen. Die Vorteile: Eine konstant hohe Qualität in der Tasse aufgrund der bereits vorhandenen Dosierung, Mahlung und Pressung des Kaffeegutes sowie die grosse Auswahl verschiedener Kaffeesorten und die bequeme, saubere Zubereitungsart.
Kaffeepads sind Portionen ohne feste Hülle, die bereits gemahlenes und proportioniertes Kaffeepulver enthalten, umschlossen von einem Filterpapier. Diese Portionen werden in Kolbenmaschinen oder in eigens dafür entwickelten Maschinen verarbeitet. Die Vorteile: Eine konstant hohe Qualität in der Tasse aufgrund der bereits vorhandenen Dosierung, Mahlung und Pressung des Kaffeegutes sowie die grosse Auswahl verschiedener Kaffeesorten und die bequeme, saubere Zubereitungsart. Ausserdem lassen sich alle Kaffeepads kompostieren.
Altbewährt und gegen jeden technischen Fortschritt gefeit, hält immer noch die Stellung auf der schweizerischen Kaffeekanne (und ist davon auch nicht gut wegzudenken!). Ins eingelegte Filterpapier wird die benötigte Menge Kaffeepulver eingefüllt. Sorgfältig mit heissem Wasser übergossen, ergibt das den guten, altbewährten Filterkaffee.
Zu ihren populärsten Vertretern zählt wohl – Symbol italienischer Kaffeekultur – der legendäre Espressokocher. Er sieht aus wie eine Kaffeekanne und besteht aus zwei zusammenschraubbaren Behältern. Dazwischen befindet sich der gemahlene Kaffee. Das kalte Wasser im unteren Behälter wird aufgeheizt, mittels Dampfdruck durch den Kaffeekuchen gepresst und so in den oberen Behälter geleitet.
Der Kaffee aus der French Press zählt seit vielen Jahrzenten zu den beliebtesten Zubereitungsmethoden. Einfach zu bedienen, schnell zu reinigen und benötigt keinen weiteren Papierfilter. Da das Metallsieb die im Kaffee enthaltenen Öle nicht wie ein Papierfilter bei der Zubereitung herausfiltert, hat der Kaffee geschmacklich mehr Fülle.
Die Chemex-Karaffe wurde vom deutschen Chemiker Dr. Peter J. Schlumbohm erfunden. Sie ist ein Klassiker unter den Kaffeezubereitern. Gegenüber den typischen Automatik-Filterkaffeemaschinen hat Chemex einige entscheidende Vorteile: Die Brühtemperatur, die Brühzeit und die Reinigung. Weiter wird bei der Chemex-Karaffe dickeres und feineres Filterpapier als bei herkömmlichen Kaffeefiltern verwendet. Der Kaffee schmeckt dadurch rein, rund und aromatisch.
Auch Siebträgermaschinen genannt.
Der vorgemahlene Kaffee wird in ein feines Sieb gefüllt, das sich im Siebträger befindet, und leicht angepresst. Dann wird der Siebträger von Hand eingespannt. Auf Knopfdruck wird das heisse Wasser mit hohem Druck aus dem Boiler über Ventile durch den Kaffee gepresst (presso, espresso). Die meisten Baristi arbeiten noch heute mit diesen Maschinen, da sie beim Pressen und Einspannen die Portionen individuell zubereiten können. Im Privathaushalt verwendet man zudem auch einzelverpackte, aromafrische Kaffeeportionen, die in den Siebträger gelegt werden können.
Bei diesem Maschinentyp sind die meisten Vorgänge automatisiert. Auf Knopfdruck mahlt eine integrierte Mühle den Kaffee, der in einen Zylinder geschüttet wird. Ein Kolben presst darauf das heisse Wasser durch den Kaffee. Das Wasser wird entweder in einem Boiler oder mittels Durchlauferhitzer auf eine konstante Temperatur aufgeheizt.
Kaum ein Brühwerkzeug hat so viel Kultpotential wie die Aeropress. Die Variationsmöglichkeiten bei der Aeropress sind sehr gross: Mahlgrad, Wassertemperatur, Mengenverhältnis und Brühdauer. Die Aeropress entlockt dem Kaffee eine unglaubliche Vielfalt an Aromen, ermöglicht eine schnelle und einfache Handhabung und eine leichte Reinigung.
Gefrier- oder sprühgetrockneter Kaffee wird mit etwas heissem oder kaltem Wasser angerührt. Diese unüberbietbar einfache und schnelle Zubereitung sowie die problemlose Haltbarkeit sind Vorteile, die geschätzt und erfolgreich genutzt werden. So zum Beispiel in der Zubereitung von Kaffeedrinks, Kaffeerezepten (vor allem, was Desserts anbelangt) sowie als Zusatz oder Basis für immer wieder neue Kreationen mit Kaffee.
Die Kaffeezubereitung mittels Unterdruck im Glaskolben ist seit mindestens 1830 bekannt. Das Prinzip der Siphon-Zubereitung basiert auf der Nutzung von Vakuum. Das Wasser wird in einem Glaskolben erhitzt wodurch ein Überdruck entsteht, das frische Kaffeepulver wird in einen Glastrichter gefüllt und auf den erhitzten Glaskolben gestülpt. Durch den Überdruck steigt das Wasser zum Kaffee und vermischt sich. Das Kaffee-Aroma ist nun im Wasser. Sobald die Erhitzung gestoppt wird, entsteht ein Unterdruck und der Kaffee sinkt in das untere Gefäss zurück.
Der gemahlene Kaffee wird in den Siebhalter gefüllt und leicht angepresst. Durch das Hinunterdrücken des Hebels – die Kraft ist dabei entscheidend – presst ein Kolben das heisse Wasser aus dem Boiler durch den Kaffee. Dieser Vorgang verlangt viel Gespür und Übung, und der Espresso bekommt so eine unvergleichliche, individuelle Note – Espressopuristen schwören auf diese klassische Urform der Espressomaschine!
Was die Kaffeemaschinen im Selbstbedienungsbereich angeht, so gibt es welche, die auf Knopfdruck das Dosieren und Rühren besorgen und andere, die gleichzeitig Milchpulver und Zucker beigegeben.