Récolte
Récolte
Principales périodes de récolte
Le moment de la récolte dépend de la situation géographique, du climat, de l’altitude et de la saison dans la région de culture.
Les cerises pourpres, mûres, sont en général cueillies à la main. Le rendement d’un caféier varie entre 500 et 1500 g de fèves de café vertes pour l’arabica et entre 500 et 2000 g pour le robusta.
Le volume de travail investi dans la récolte est énorme: pour obtenir 500 g de grains de café, 2500 g de cerises doivent être cueillies.
La récolte s’effectue essentiellement à la main. Les cerises sont triées; celles qui sont endommagées ou qui ne sont pas mûres sont éliminées.
Traitement
Trois méthodes sont principalement utilisées pour le traitement du café:
Traitement par voie humide
1. Nettoyage
2. Trempage
3. Suppression de la pulpe
4. Fermentation
5. Lavage
6. Séchage
7. Pelage
La majeure partie des variétés de café de grande qualité est traitée par voie humide. C’est le cas de la plupart des cafés d’Amérique centrale, de Colombie, du Kenya et de Tanzanie. On parle alors de cafés lavés ou de „Milds“.
Traitement par voie sèche
1. Tri/criblage
2. Séchage
3. Décorticage
4. Nettoyage
Lors du traitement par voie sèche, en usage surtout au Brésil, en Afrique de l’Ouest et en Asie, les cerises sont étalées sur des aires de séchage et séchées au soleil pendant 2 à 3 semaines. Dans certaines zones, le café est séché à l’air chaud pendant 2 à 4 jours en fonction du climat. Dès que la pulpe est sèche, les cerises sont débarrassées de leur coque dans des concasseurs appelés «descascadores». Elles sont ensuite triées.
Traitement par voie semi-humide
1. Nettoyage
2. Trempage
3. Suppression de la pulpe
4. Fermentation
5. Lavage
6. Séchage
7. Pelage
Dans certains pays, le traitement semi-humide tend de plus en plus à être utilisé.
Dans le centre de collecte, les cerises de café sont soit passées au tamis soit rincées à l’eau afin d’éliminer les feuilles, les cerises vertes, les cailloux, les grains de sable et d’autres impuretés. Ce rinçage n’a cependant rien à voir avec le lavage du café.
Une grande partie de la pulpe des cerises est ensuite enlevée dans des machines spéciales (dépulpeurs). Le reste de la pulpe est détaché plus tard lorsque l’on fait fermenter les grains.
La fermentation nécessite entre 24 et 36 heures et a une influence sur le goût du café.
Bien lavés, les grains (encore entourés de la parche verdâtre) quittent le centre et sont mis à sécher en plein air, au soleil – ce qui demande beaucoup de place – ou de plus en plus fréquemment dans des séchoirs.
Ils sont transportés dans des sacs vers les centres de stockage ou de traitement. Avant leur expédition par bateau, ils sont débarrassés de la parche.
Les cerises de café sont étalées à l’extérieur pour sécher. Pour cela, elles sont régulièrement retournées.
En cours de séchage, les cerises changent de couleur. Une fois qu’elles sont complètement desséchées, elles sont de couleur marron foncé ou noire.
Les grains extraits de la pulpe desséchée sont triés à la main ou à la machine selon leur couleur et leur taille. Les grains endommagés sont éliminés.
Trempage des cerises de café dans l’eau
Coques rouges après élimination des noyaux
Lavage des noyaux (cerises de café)
Pellicule argentée éliminée
Séchage des grains en plein air
Test de qualité
Sans test de qualité, pas de bon café
Des échantillons sont prélevés sur chaque livraison de café et conservés dans de petits sacs plastique en vue du test de qualité.
Une moitié de l’échantillon est torréfiée (une petite fraction étant conservée en réserve), l’autre est laissée sans traitement. Placés dans des coupelles, les échantillons de café sont prêts pour le test.
La couleur et l’odeur du café fournissent des indications importantes quant à sa fraîcheur. Autre élément essentiel, la grosseur uniforme des grains, absolument indispensable à une torréfaction homogène.
Après celui de la vue et de l’odorat, le café torréfié doit subir avec succès un autre test – sans aucun doute le plus important – celui du goût. Il sera donc préparé et dégusté afin que soient testées ses qualités gustatives.
Des contrôles quotidiens permettent de garantir une qualité constante du café. Aucune technologie ne pourra remplacer l’efficacité et la fiabilité des organes sensoriels de l’homme, dans ce domaine l’odorat et le goût.
Regardez notre film “DÉGUSTATION” sur Youtube
Mélange
Un zeste de magie: les mélanges de café vert
Pour obtenir un bon café, il faut surtout des grains de café de qualité irréprochable et un bon mélange de différentes provenances.
Les proportions de mélange entre les différentes sortes restent un secret. En Suisse, on utilise en majorité des cafés arabicas.
Quels sont les facteurs déterminants pour la composition des mélanges? Leur destination constitue bien entendu l’élément essentiel: café au lait, café crème, expresso, ristretto, cappuccino, etc.
Mélanger des cafés est un art qui exige un odorat et un goût très développés, ainsi que de longues années d’expérience.
Des échantillons de café torréfié sont prélevés. Ils serviront au contrôle ou à la création de nouveaux mélanges.
Torréfaction
Le maître-torréfacteur, un homme important
Le café n’acquiert son délicieux arôme, son savoureux parfum et sa couleur caractéristique que dans le tambour de torréfaction, à une température de 180 à 220 °C.
Le torréfacteur a pour vocation de contrôler le degré de torréfaction parfait et régulier des grains de café.
Deux processus, généralement automatisés, sont essentiellement mis en oeuvre pour la torréfaction, celui utilisant le torréfacteur à tambour, plutôt traditionnel, avec une durée de torréfaction de 10 à 15 minutes, et celui du torréfacteur à air chaud (utilisé pour de grandes quantités), avec une durée de torréfaction de moins de 10 minutes.
Les variétés de café de diverses provenances sont stockées en silos. Des installations automatiques assurent la composition d’une grande diversité de mélanges délicieux. Les différentes sortes de café y sont pesées avec précision, en fonction des recettes. Le mélange est ensuite acheminé vers les tambours de torréfaction.
Immédiatement après sa torréfaction, le café est hermétiquement emballé afin qu’il puisse conserver tout son arôme et déployer toute sa saveur au moment décisif, à savoir une fois qu’il aura été versé dans la tasse.
Le café torréfié est déversé du tambour dans le tamis de refroidissement. Les racloirs tournants mélangent les grains chauds pour assurer un refroidissement plus efficace et plus rapide.
Des contrôles quotidiens permettent de garantir une qualité constante du café. Aucune technologie ne pourra remplacer l’efficacité et la fiabilité des organes sensoriels de l’homme, dans ce domaine l’odorat et le goût.
Regardez notre film “La torréfaction du café” sur Youtube
Emballage
Une fraîcheur à conserver
L’oxygène de l’air génère un processus de dégradation rapide ainsi qu’une perte de l’arôme du café. Pour éviter cet inconvénient il existe les méthodes d’emballage suivantes:
Emballage sous vide
L’air est entièrement extrait de l’emballage. Le contenu se trouve donc comprimé. On obtient un emballage compact.
Emballage sous atmosphère modifiée
L’air est entièrement extrait de l’emballage. Le contenu se trouve donc comprimé. On obtient un emballage compact.
Les grains de café fraîchement torréfiés dégagent du gaz carbonique. Une petite soupape permet de laisser échapper ce gaz sans toutefois permettre l’entrée d’oxygène.
Café décaféiné
Aimé sans réserve: le café sans caféine.
Chaque grain de café contient de la caféine (de 1 à 2,5 %) et il y a des personnes qui y sont trop sensibles. Pour qu’elles puissent savourer un bon café sans problème, le café est décaféiné par un procédé inoffensif et naturel sans préjudice pour l’arôme. Le café décaféiné doit contenir 0,1 % de caféine au maximum. Mais la valeur se situe en général nettement en dessous.
Café soluble
Une solution géniale: le café soluble lyophilisé.
Le procédé de lyophilisation a été inventé au XXe siècle, dans les années 60. Un extrait de café liquide est congelé à -40 °C. Lors du réchauffement subséquent, le liquide est retiré à l’aide d’une pompe à vide. Cela n’est possible que grâce à la régulation électronique du réchauffement et de la mise sous vide. C’est ainsi que l’on obtient les célèbres granules bruns.