Recettes
Outre les préparations typiques que sont l’expresso, le ristretto, le cappuccino, le caffè macchiato, le caffè latte, le caffè lungo, etc., toutes les spécialités courantes sont possibles.
Quel que soit le mode de préparation, le degré de mouture est un facteur essentiel. En effet, le degré de mouture détermine la surface totale de la mouture qui entrera en contact avec l’eau, ainsi que son temps de passage et ainsi, l’efficacité avec laquelle les particules aromatiques et gustatives seront dissoutes. Le dosage des quantités d’eau et de café moulu, de même que la qualité et la température de l’eau, sont des critères importants.
Le goût d’un café expresso, intense et aromatique, est tout simplement dû à la pression extrêmement élevée que l’eau arrive à exercer sur le bloc de café moulu, de consistance dense, traditionnellement très fin. La pression génère par ailleurs un mélange (émulsion) avec une partie des huiles contenues dans le café, ce qui lui confère sa «crema» légendaire, veloutée, onctueuse et corsée, l’un des traits de caractère essentiels d’un café expresso de grande classe.
Pour réuissir un bon café
- Utilisez uniquement de l’eau fraîche et mise à chauffer à l’état froid (pas d’eau provenant du boiler). La dureté idéale se situe entre 12,46 et 21,36 °fH. Le site internet www.trinkwasser.ch informe sur la dureté de l’eau potable de la plupart des communes.
- Ne préparez le café que dans des récipients propres. Nettoyez régulièrement les appareils servant à faire le café.
- Choisissez des récipients qui ne risquent pas de donner leur goût au café.
- Ne passez le café au moulin que juste avant l’utilisation. Pour chaque méthode d’infusion, il existe un degré de mouture optimal.
