Asperges blanches avec ...

Asperges blanches avec pommes de terre et champignons

Préparation pour 4 personnes

Asperges blanches

1 botte d’asperges blanches

2 cs de beurre

1,5 cs de sucre

2 cs de sel

1. Supprimer le bout ligneux des asperges et éplucher à l’aide d’un économe les tiges des asperges en commençant par la pointe et en descendant vers le talon.
2. Porter à ébullition 2 à 3 litres d’eau et ajouter le sel, le sucre et le beurre.
3. Plonger les asperges dans l’eau bouillante, porter à nouveau à ébullition et laisser cuire pendant deux minutes.
4. Retirer la casserole du feu et mettre le couvercle.
   Les asperges seront cuites quand la plupart auront coulé.
5. Avant de servir, les faire revenir brièvement dans une poêle contenant un peu de beurre.

Suggestion: Dans l’eau de cuisson encore chaude, plonger les épluchures et les queues d’asperges, faire cuire pendant 15 minutes et utiliser ce fond pour faire une soupe ou un risotto.

Mousse de pommes de terre

300 g de pommes de terre (à chair farineuse)

1,5 dl de lait

25 g de beurre

0,5 dl d’eau de cuisson des pommes de terre

sel

wasabi

1. Eplucher les pommes de terre, les couper en deux et les cuire dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres, puis les égoutter.
   Les écraser avec un presse-purée ou les passer au moulin à légumes.
2. Chauffer dans une casserole le lait, l’eau de cuisson des pommes de terre et le beurre. Ajouter les pommes de terre.
3. Bien mélanger à l’aide d’un fouet. Assaisonner avec du sel et du wasabi.
4. Verser le mélange encore chaud dans un siphon, bien fermer et pourvoir de deux cartouches.

Conserve de champignons Pioppini

Ingrédients pour 2 bocaux de 5 dl

500 g de champignons Pioppini

Liquide pour conserve

6 dl d’eau

2 dl de vinaigre de pomme

1 espresso double

60 g de sucre

20 g de sel

1 bouquet de thym

1. Nettoyer les champignons et les couper en morceaux.
2. Mettre dans une casserole tous les ingrédients du liquide pour conserve
   et porter à ébullition.
3. Laver les bocaux à conserve.
4. Répartir uniformément les champignons et le thym dans les bocaux et verser délicatement le liquide chaud sur les champignons.
5. Fermer bien les bocaux et les faire stériliser au steamer
   pendant 3 minutes, à 90°C.
6. Mettre les champignons à mariner pendant au moins un à deux jours. Conserver au réfrigérateur les bocaux entamés. Sinon, les champignons peuvent être conservés sans réfrigération pendant au moins un an.

Crème aux champignons

250 g de champignons mélangés (p. ex. shiitake, pleurotes gris, pleurotes du panicaut, champignons de Paris)

1 cs d’huile de colza pour rôtir

1 petite pomme de terre

1  gousse d’ail

1 giclée de vinaigre de pomme

1 dl de bouillon de légumes

1 dl d’huile de colza

1. Parer les champignons, les couper en petits morceaux et les faire revenir dans une poêle sans huile pendant environ 5 minutes.
2. Eplucher la pomme de terre, la couper en tranches très fines.
   Les ajouter aux champignons avec 1 cuillère à soupe d’huile et la gousse d’ail. Faire revenir et assaisonner avec du sel et du poivre.
3. Déglacer avec le vinaigre de pomme, ajouter le bouillon de légumes, couvrir et faire cuire pendant 10 minutes.
4. Enlever le couvercle et laisser mijoter jusqu’à réduction du liquide.
5. Ajouter l’huile de colza et à l’aide d’un mixeur réduire en purée fine.

Crumble au café

2 petits pains frais

1/2 cc de grains de café

1 prise de Ras el Hanout

4 cs de beurre

sel

1. Couper en quatre les petits pains, les mettre dans un cutter et les réduire en flocons.
2. À l’aide d’un mortier, réduire les grains de café et le Ras el Hanout en une poudre fine.
3. Faire fondre le beurre dans une poêle et le chauffer jusqu’à ce qu’il commence à mousser.
4. Ajouter au beurre les flocons de petits pains et les épices, baisser le feu et remuer jusqu’à ce que tout soit bien croustillant.
5. Assaisonner avec du sel, laisser égoutter l’excès de graisse sur un papier absorbant. Servir tiède avec le plat désiré.

Préparation

Préparer tous les éléments qui composent le menu selon les recettes.

Étaler sur une assiette la crème aux champignons chaude, répartir les asperges par-dessus et parsemer de copeaux de fromage de chèvre à pâte dure.

Verser sur les asperges la mousse de pommes de terre et garnir de quelques champignons Pioppini.

Enfin, répartir dessus une bonne cuillère à soupe de crumble au café et servir chaud.

ATTENTION : Les champignons Pioppini doivent être préparés au moins un à deux jours à l’avance.