Récolte
Récolte
Principales périodes de récolte
Le moment de la récolte varie selon la situation géographique, le climat, l’altitude et la saison dans la région de culture.
Les cerises de café arrivées à maturité, reconnaissables à leur couleur rouge à pourpre, sont généralement cueillies à la main. Le rendement d’un caféier varie entre 500 et 1’500 g de café vert pour l’Arabica et entre 500 et 2’000 g pour le Robusta.
La récolte demande beaucoup de travail : pour obtenir 500 g de café vert, environ 2’500 g de cerises de café doivent être cueillies.
La récolte s’effectue essentiellement à la main. Les cerises sont ensuite triées et celles qui sont endommagées ou qui ne sont pas encore mûres sont éliminées.
Tri et préparation
Après la récolte et le tri des cerises, trois méthodes principales sont utilisées pour préparer le café vert :
Traitement par voie humide
1. Nettoyage
2. Trempage
3. Suppression de la pulpe
4. Fermentation
5. Lavage
6. Séchage
7. Pelage
Une grande partie des cafés de haute qualité est traitée par voie humide. C’est notamment le cas de nombreux cafés d’Amérique centrale, de Colombie, du Kenya et de Tanzanie. On parle alors de cafés lavés ou de « Milds ».
Traitement par voie sèche
1. Tri/criblage
2. Séchage
3. Décorticage
4. Nettoyage
Lors du traitement par voie sèche, utilisé surtout au Brésil, en Afrique de l’Ouest et en Asie, les cerises sont étalées sur des aires de séchage et sèchent au soleil pendant 2 à 3 semaines. Dans certaines régions, le café est également séché à l’air chaud pendant 2 à 4 jours, selon les conditions climatiques. Dès que la pulpe est complètement sèche, les cerises sont débarrassées de leur coque dans des machines appelées « descascadores ». Les grains sont ensuite triés.
Traitement par voie semi-humide
1. Nettoyage
2. Trempage
3. Suppression de la pulpe
4. Fermentation
5. Lavage
6. Séchage
7. Pelage
Dans certains pays producteurs, le traitement par voie semi-humide est de plus en plus utilisé.
Dans le centre de collecte, les cerises de café sont soit passées au tamis soit rincées à l’eau afin d’éliminer les feuilles, les cerises vertes, les cailloux, les grains de sable et d’autres impuretés. Ce rinçage n’a cependant rien à voir avec le lavage du café.
Une grande partie de la pulpe des cerises est ensuite enlevée dans des machines spéciales (dépulpeurs). Le reste de la pulpe est détaché plus tard lorsque l’on fait fermenter les grains.
La fermentation nécessite entre 24 et 36 heures et a une influence sur le goût du café.
Bien lavés, les grains (encore entourés de la parche verdâtre) quittent le centre et sont mis à sécher en plein air, au soleil – ce qui demande beaucoup de place – ou de plus en plus fréquemment dans des séchoirs.
Ils sont transportés dans des sacs vers les centres de stockage ou de traitement. Avant leur expédition par bateau, ils sont débarrassés de la parche.
Les cerises de café sont étalées à l’extérieur pour sécher. Pour cela, elles sont régulièrement retournées.
En cours de séchage, les cerises changent de couleur. Une fois qu’elles sont complètement desséchées, elles sont de couleur marron foncé ou noire.
Les grains extraits de la pulpe desséchée sont triés à la main ou à la machine selon leur couleur et leur taille. Les grains endommagés sont éliminés.
Trempage des cerises de café dans l’eau
Coques rouges après élimination des noyaux
Lavage des noyaux (cerises de café)
Pellicule argentée éliminée
Séchage des grains en plein air
Test de qualité
Sans test de qualité, pas de bon café
Des échantillons sont prélevés sur chaque livraison de café et conservés dans de petits sacs plastique en vue du test de qualité.
Une moitié de l’échantillon est torréfiée (une petite fraction étant conservée en réserve), l’autre est laissée sans traitement. Placés dans des coupelles, les échantillons de café sont prêts pour le test.
La couleur et l’odeur du café fournissent des indications importantes quant à sa fraîcheur. Autre élément essentiel, la grosseur uniforme des grains, absolument indispensable à une torréfaction homogène.
Après celui de la vue et de l’odorat, le café torréfié doit subir avec succès un autre test – sans aucun doute le plus important – celui du goût. Il sera donc préparé et dégusté afin que soient testées ses qualités gustatives.
Des contrôles quotidiens permettent de garantir une qualité constante du café. Aucune technologie ne pourra remplacer l’efficacité et la fiabilité des organes sensoriels de l’homme, dans ce domaine l’odorat et le goût.
Regardez notre film “DÉGUSTATION” sur Youtube
Mélange
Un zeste de magie: les mélanges de café vert
Pour obtenir un bon café, il faut avant tout des grains de qualité irréprochable. Les cafés de différentes origines sont ensuite assemblés afin de créer un mélange équilibré et de définir son goût et son caractère.
Les proportions entre les différents cafés qui composent un mélange restent généralement un secret. En Suisse, les mélanges sont constitués en majorité de cafés Arabica.
Quels sont les facteurs déterminants pour la composition d’un mélange ? Son utilisation joue naturellement un rôle essentiel: café au lait, café crème, espresso, ristretto, cappuccino, etc.
Créer un mélange de café est un art qui exige un odorat et un goût très développés, ainsi que de longues années d’expérience.
Des échantillons de café torréfié sont régulièrement prélevés. Ils servent au contrôle de la qualité ainsi qu’au développement de nouveaux mélanges.
Torréfaction
Le savoir-faire du maître-torréfacteur
Le café n’acquiert son délicieux arôme, son savoureux parfum et sa couleur caractéristique que dans le tambour de torréfaction, à une température de 180 à 220 °C.
Le torréfacteur a pour vocation de contrôler le degré de torréfaction parfait et régulier des grains de café.
Deux processus, généralement automatisés, sont essentiellement mis en oeuvre pour la torréfaction, celui utilisant le torréfacteur à tambour, plutôt traditionnel, avec une durée de torréfaction de 10 à 15 minutes, et celui du torréfacteur à air chaud (utilisé pour de grandes quantités), avec une durée de torréfaction de moins de 10 minutes.
Les variétés de café de diverses provenances sont stockées en silos. Des installations automatiques assurent la composition d’une grande diversité de mélanges délicieux. Les différentes sortes de café y sont pesées avec précision, en fonction des recettes. Le mélange est ensuite acheminé vers les tambours de torréfaction.
Le café torréfié est déversé du tambour dans le tamis de refroidissement. Les racloirs tournants mélangent les grains chauds pour assurer un refroidissement plus efficace et plus rapide.
Des contrôles quotidiens permettent de garantir une qualité constante du café. Aucune technologie ne pourra remplacer l’efficacité et la fiabilité des organes sensoriels de l’homme, dans ce domaine l’odorat et le goût.
Regardez notre film “La torréfaction du café” sur Youtube
Emballage
Une fraîcheur à conserver
L’oxygène de l’air génère un processus de dégradation rapide ainsi qu’une perte de l’arôme du café. Pour éviter cet inconvénient, il existe différentes méthodes d’emballage:
Emballage sous vide
L’air est entièrement extrait de l’emballage. Le contenu se trouve donc comprimé. On obtient ainsi un emballage compact.
Emballage sous atmosphère modifiée
Dans ce type d’emballage, l’air est remplacé par une atmosphère protectrice afin de préserver la fraîcheur et les arômes du café.
Les grains de café fraîchement torréfiés dégagent du gaz carbonique. Une petite soupape permet de laisser échapper ce gaz sans toutefois permettre l’entrée d’oxygène.
Café décaféiné
Aimé sans réserve: le café sans caféine.
Chaque grain de café contient naturellement de la caféine, généralement entre 1 et 2,5 %. Certaines personnes y sont particulièrement sensibles. Pour qu’elles puissent malgré tout profiter du goût et des arômes du café, une grande partie de la caféine est retirée au cours du processus de décaféination.
Le café décaféiné ne doit contenir qu’une très faible quantité de caféine. La valeur maximale indiquée pour le café décaféiné est de 0,1 %, mais dans la pratique, la teneur est généralement nettement inférieure.
Les procédés de décaféination visent à retirer la caféine tout en préservant autant que possible les qualités aromatiques du café.
Café soluble
Une solution géniale: le café soluble lyophilisé.
Le procédé de lyophilisation s’est développé au XXe siècle, notamment à partir des années 1960. Un extrait de café liquide est d’abord congelé à environ -40 °C. Lors du réchauffement, l’eau est ensuite retirée sous vide. Ce procédé est contrôlé avec précision afin de préserver au mieux les arômes du café. On obtient ainsi les granulés bruns caractéristiques du café soluble lyophilisé.