Saumon mariné au café

Saumon

200 g de filet de saumon royal (qualité sushi)

50 g de café en poudre

100 g de sel

100 g de sucre cristallisé

10 g d’aneth

1 citron

1 citron vert

50 g de beurre

1. Désarêter le saumon et saupoudrer de café en poudre.
2. Mélanger le sel avec le sucre.
3. Couper les citrons en fines tranches et les placer sur une assiette plate.
4. Laver l’aneth.
5. Répartir la moitié du mélange sel/sucre sur les citrons. Déposer dessus le saumon et l’aneth. Couvrir avec le reste du mélange.
6. Disposer le reste des tranches de citron sur le poisson et couvrir bien avec un film alimentaire.
7. Laisser reposer au frigo pendant 1 à 2 heures, jusqu’à ce que le poisson change de consistance.
8. Après, rincer bien le saumon sous l’eau froide et le sécher délicatement.
9. Couper le filet en quatre portions et les mettre dans un plat beurré. Couvrir à nouveau d’un film alimentaire.
10. Faire cuire au four ou dans le tiroir chauffant à une température de 50°C pendant une heure.

Sauce au beurre blanc

100 g d’oignons

50 g de carottes jaunes

50 g de céleri

50 g de poireau

40 g de champignons

250 g de beurre

50 g de Noilly Prat

50 g de vin blanc

150 g d’eau

70 g de crème

50 g de lait

Sel / Jus de citron vert

1. Laver et parer les légumes, ensuite les couper en dés.
2. Faire revenir les légumes dans 150 g de beurre pendant environ 30 minutes, sans les saler ou les faire colorer.
3. Couper le beurre restant (100 g) en petits morceaux et les réserver au frais.
4. Puis, ajouter le vin blanc et le Noilly Prat et réduire de moitié.
5. Ajouter l’eau et réduire à nouveau de moitié.
6. Passer les légumes au tamis et ajouter la crème.
7. Assaisonner avec du sel et du jus de citron vert.
8. Ajouter le lait et verser dans un bol à bord haut.
9. Incorporer les morceaux de beurre froids et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une belle mousse. (Selon la réduction obtenue, il faudra un peu moins ou plus de beurre).
10. Assaisonner à nouveau et garder au chaud sur une plaque (niveau de puissance 1).

Salade de fenouil

2 petits bulbes de fenouil

20 g de vinaigre balsamique blanc

40 g d’huile d’olive

5 g de graines de fenouil

1 citron (zeste et jus)

Sel et poivre

1. Laver le fenouil, enlever les extrémités et couper le trognon.
2. Couper en tranches fines ou raboter.
3. Placer dans un bol et faire mariner avec vinaigrette, sel, poivre et graines de fenouil.

Champignons shiitake

70 g de champignons shiitake

20 g d’échalottes

5 g de cognac

15 g de vin blanc

5 g de beurre

Sel et poivre

1. Coupez les champignons en petits dés et les faire sauter dans le beurre.
2. Ajouter les échalotes et après 2 minutes déglacer le tout avec le cognac et le vin blanc.
3. Réduire et assaisonner avec du sel et du poivre.

Présentation

Disposer la salade de fenouil sur le saumon et garnir d’aneth.
Ajouter – selon votre goût – quelque chose de croquant, par exemple des graines de colza ou du sarrasin fermenté. Servir la sauce au beurre blanc séparément et déguster.