Raccolta
Raccolta
Il momento della raccolta varia in dipendenza dell’ubicazione geografica, del clima, dell’altitudine e della stagione nella zona di coltivazione.
Normalmente, le ciliegie mature di caffè vengono raccolte a mano. La resa di una pianta di caffè oscilla per l’Arabica fra i 500 e i 1500 g mentre per la qualità Robusta fra i 500 e i 2000 g di chicchi di caffè verde.
La raccolta è un lavoro molto impegnativo: per ottenere 500 g di chicchi di caffè devono essere raccolti 2500 g di ciliegie di caffè.
La raccolta avviene principalmente a mano. Le ciliegie di caffè acerbe e danneggiate vengono eliminate.
Lavorazione
L’ulteriore lavorazione del caffè prevede fondamentalmente tre procedimenti:
Trattamento in umido
Caffè lavato
1. Pulitura
2. Macerazione
3. Spolpatura
4. Fermentazione
5. Lavaggio
6. Essiccamento
7. Sbucciatura
Buona parte delle qualità di caffè particolarmente pregiate vengono lavorate con il metodo lavato. Ciò vale per quasi tutte le varietà provenienti dall’America centrale, dalla Colombia e dal Messico, nonché dal Kenya e dalla Tanzania. In questo caso parliamo di caffè lavati o di “Milds”.
Trattamento a secco
Caffè naturale
1. Cernita/setacciatura
2. Essiccamento
3. Decorticazione
4. Pulitura
La lavorazione a secco e practicata sopratutto in Brasile, nell’Africa occidentale e in Asia. Con questo metodo naturale le ciliegie di caffè vengono lasciate asciugare al sole dalle due alle tre settimane. Per ragioni climatiche in determinate zone il caffè viene essiccato da due a quattro giorni per mezzo di aria calda. Non appena la polpa è essiccata, le drupe vengono frantumate meccanicamente per mezzo di frantoi («descascadores») per liberare i semi che vengono infine selezionati.
Trattamento in semi-umido
Caffè semi-lavato
In alcuni paesi viene però sempre più frequentemente usato il metodo semi-lavato.
1. Pulitura
2. Macerazione
3. Spolpatura
4. Lavaggio
5. Essiccamento
6. Sbucciatura
Nel centro di raccolta le drupe vengono setacciate o presciacquate per eliminare foglie, drupe immature, pietre, sabbia e altre impurità (questa sciacquatura non è il lavaggio vero e proprio del caffè).
In macchine speciali (spolpatrici) una gran parte della polpa delle ciliegie di caffè viene rimossa meccanicamente. Il resto della polpa viene poi eliminata grazie alla fermentazione dei chicchi in appositi serbatoi.
La fermentazione dura dalle 24 alle 36 ore e influisce sul gusto del caffè.
I chicchi di caffè lavati, ancora avvolti nel pergamino verde, lasciano l’impianto e vengono fatti essiccare al sole, operazione che richiede molto spazio, oppure, sempre più frequentemente, in essiccatoi.
I chicchi vengono trasportati in sacchi nei centri di immagazzinaggio o di lavorazione. Prima dell’imbarco viene infine eliminato il pergamino.
Le ciliegie di caffè vengono sparpagliate all’aperto per l’essiccamento e vengono continuamente rimosse per farle essiccare in modo regolare.
In fase di essiccamento le ciliegie di caffè perdono colore. Totalmente disseccate assumono una colorazione che va dal marrone scuro al nero.
I chicchi fuoriusciti dalla polpa disseccata vengono selezionati a mano ma anche meccanicamente. In questa fase si tengono in considerazione anche la grandezza e il colore. I chicchi danneggiati vengono eliminati.
Rigonfiamento dei chicchi di caffè in acqua
Gusci rossi dopo la rimozione dei semi
Lavaggio dei semi (chicchi di caffè)
Membrana argentea rimossa
Essiccazione dei chicchi all’aperto
Controllo qualità
Senza un controllo della qualità non c’è un buon caffè
Da ogni carico di caffè crudo arrivato, si prelevano dei campioni che vengono messi in sacchettini di plastica in attesa di essere sottoposti al controllo della qualità.
Metà del contenuto (ad eccezione di una piccola quantità che viene conservata come riserva) viene tostata mentre l’altra metà viene lasciata allo stato crudo. I campioni di caffè vengono poi messi in piccole ciotole per il controllo.
Il colore e il profumo del caffè crudo forniscono indicazioni sul suo grado di freschezza. Si controlla anche la dimensione dei chicchi che deve essere uniforme per assicurare una tostatura omogenea.
Anche i chicchi tostati devono superare il test visivo e olfattivo; infine viene preparato il caffè – e si tratta della fase forse più importante – che viene degustato per verificarne il sapore.
Controlli quotidiani assicurano una qualità del caffè costante. Gli organi di senso dell’uomo coinvolti rimangono ancora insuperabili in fatto di efficienza e affidabilità.
Guardate il nostro film “La degustazione del caffè” su YouTube.
Miscelatura
Un pizzico di mistero: le miscele di caffè crudo
Per un buon caffè sono necessari soprattutto dei chicchi dalla qualità ineccepibile e una buona miscela di diverse provenienze.
Il rapporto di miscelazione delle diverse qualità rimane un segreto gelosamente custodito. In Svizzera si usano in prevalenza miscele Arabica.
Quali sono gli elementi più importanti nella composizione della miscela? Naturalmente lo scopo a cui è destinato il caffè: per il caffellatte, per il café crème o per l’espresso, il caffè ristretto, il cappuccino, ecc. La miscelazione è un’arte che presuppone un senso dell’olfatto e del gusto ottimamente sviluppato e una pluriennale esperienza.
Le tostature di prova servono per i controlli o per la creazione di nuove miscele.
Torrefazione
Un co-artefice di rilievo: il maestro torrefattore
Il caffè sviluppa il suo fantastico aroma, il suo delizioso profumo e il suo caratteristico colore soltanto nell’impianto di torrefazione, a 180-220 °C.
Il maestro torrefattore tiene sotto controllo il grado di tostatura dei chicchi di caffè: il risultato deve essere perfettamente omogeneo.
La torrefazione, che nella maggior parte dei casi è automatizzata, viene eseguita principalmente in due modi: con i tradizionali tamburi di
tostatura (tempo di tostatura dai 10 ai 15 minuti) e con il metodo della tostatura ad aria calda (utilizzato prevalentemente per quantità maggiori, tempo di tostatura inferiore ai 10 minuti).
Le qualità di caffè di diversa provenienza vengono stoccate in sili. Negli impianti automatici di miscelazione vengono poi composte le più diverse e deliziose miscele, pesando con precisione le quantità dei singoli tipi di caffè crudo in base alle ricette.
Subito dopo la torrefazione, il caffè viene confezionato in modo ermetico affinché possa sviluppare il suo aroma al momento giusto: quando viene gustato.
Il caffè tostato viene versato dal tamburo di tostatura nel setaccio di raffreddamento. I raschietti rotanti miscelano i chicchi caldi consentendo così un raffreddamento migliore e più rapido.
Controlli quotidiani assicurano una qualità del caffè costante. Gli organi di senso dell’uomo coinvolti rimangono ancora insuperabili in fatto di efficienza e affidabilità.
Guardate il nostro film “La tostatura del caffè” su YouTube.
Imballagio
La freschezza da conservare
L’ossigeno contenuto nell’aria provoca un rapido invecchiamento del caffè, abbinato alla perdita aromatica. Per evitare tale deperimento, ci si serve di due metodi di confezionamento:
Sottovuoto
L’ossigeno viene completamente eliminato dalla confezione e il contenuto viene pressato. Da qua l’espressione usata nel settore, «confezione dura».
Sottovuoto in atmosfera protetta
Il confezionamento avviene in atmosfera modificata (Modified Atmosphere Packaging, MAP). Il contenuto non viene compresso e i chicchi di caffè rimangono «sciolti», di conseguenza si parla di «confezione morbida».
L’anidride carbonica sviluppata dai chicchi appena tostati può essere fatta fuoriuscire attraverso una piccola valvola, senza permettere all’ossigeno di penetrare.
Caffè decaffeinato
Apprezzatissimo: il caffè decaffeinato
Ogni chicco di caffè contiene dall’ 1 al 2,5% di caffeina. Alcune persone reagiscono in maniera troppo sensibile già a questa quantità.
Affinché anche loro possano gustare un buon caffè senza inconvenienti, il caffè stesso viene decaffeinizzato con un procedimento naturale del tutto innocuo che non ne altera l’aroma. Nel caffè decaffeinato, il tenore di caffeina è normalmente molto più basso rispetto a quello massimo previsto dello 0,1%.
Caffè solubile
Una soluzione geniale: il caffè solubile liofilizzato.
Il metodo della liofilizzazione è stato sviluppato negli anni Sessanta dello scorso secolo. Un estratto liquido di caffè viene congelato a una temperatura di -40 °C. Nella successiva fase di riscaldamento viene sottratta, in condizione di sottovuoto, l’umidità residua. Ciò è possibile unicamente grazie alla regolazione elettronica del riscaldamento e del sottovuoto. Cosi nascono i noti grani di caffè marroni.