Asparagi bianchi con patate e funghi

Aspariagi bianchi con patate e funghi

Preparazione per 4 persone

Asparaghi bianchi

1 mazzo di asparagi bianchi

2 cucchiai di burro

1,5 cucchiai di zucchero

2 ccucchiai di zucchero

1. Tagliare l’estremità legnosa degli asparagi e sbucciarli con l’ausilio di un pelapatate.
2. Portare a ebollizione 2 – 3 litri d’acqua in una pentola e aggiungervi sale, zucchero e burro.
3. Mettere gli asparagi nell’acqua bollente, far riprendere il bollore e lasciarli cuocere per due minuti.
4. Togliere il tegame dal fuoco e lasciare gli asparagi in pentola fino a quando non calano sul fondo del tegame.
5. Prima di servire gli asparagi, saltarli in una padella molto calda per un paio di secondi.

Spuma di patate

300 g patate (farinose)

1,5 dl latte

25 g burro

0,5 dl acqua di cottura delle patate

sale

wasabi

1. Mondare le patate, tagliarle a metà e lessarle in acqua salata, scolarle e schiacciarle con il passaverdure.
2. Scaldare il latte, l’acqua delle patate e il burro in una padella e aggiungere le patate.
3. Mescolare bene con una frusta e condire con sale e wasabi.
4. Con la massa ancora bollente così ottenuta, dalla consistenza simile a una fonduta, riempire un sifone, chiuderlo bene e caricarlo con due cartucce.

Conserva die funghi Pioppini

Ingredienti per 2 vasetti da 5 dl

500 g funghi pioppini

Liquido per conserva

6 dl acqua

2 dl aceto di mele

1 doppio espresso

60 g zucchero

20 g sale

1 mazzetto di timo

1. Pulire i funghi e tagliarli a pezzi con l’aiuto di un coltello.
2. Mettere in un tegame gli ingredienti del liquido per conserva e portare a bollore.
3. Preparare i vasetti per conserve puliti.
4. Distribuire uniformemente i funghi e il timo nei vasetti e coprire i funghi versando con attenzione il liquido per conserva caldo.
5. Chiudere bene i vasetti e sterilizzarli a 90 gradi per 3 minuti.pendant 3
6. Lasciar riposare la conserva di funghi almeno uno o due giorni. Mettere in frigorifero i vasetti aperti. In caso contrario i funghi possono essere conservati almeno un anno a temperatura ambiente.

Crema di funghi

250 g funghi misti (per es. shiitake, ostrica e cardarelli, champignon)

1 cucchiaio di olio di colza per cuocere

1 patata piccola

1  spicchio d’aglio

1 schizzo di aceto di mele

1 dl brodo di verdure

1 dl olio di colza

1. Mondare i funghi, tagliarli a pezzetti e tostarli in padella senza olio per circa 5 minuti.
2. Mondare la patata, tagliarla a fettine molto sottili. Unire le fettine ai funghi insieme a 1 cucchiaio di olio e l’aglio e continuare a tostare.
   Aggiungere sale e pepe.
3. Sfumare con l’aceto di mele, aggiungere il brodo di verdure, coprire con un coperchio e lasciar cuocere il tutto per 10 minuti.
4. Togliere il coperchio e continuare la cottura fino a quando il liquido non sarà completamente evaporato.
5. Unire l’olio e con l’aiuto di un mixer o un frullatore a immersione ridurre a una purea fine.

Crumble al caffè

2 panini freschi al latte

1/2 cucchiaino di chicchi di caffè

1 pizzico di Ras el hanout

4 cucchiai di burro

sale

1. Tagliare i panini in quarti, metterli in un cutter e sbriciolarli in scaglie.
2. Con un mortaio e un pestello, macinare i chicchi di caffè e il Ras el Hanout in una polvere fine.
3. Sciogliere il burro in una padella e riscaldarlo finché non inizia a schiumare.
4. Aggiungere i fiocchi di pane e le spezie al burro, abbassare la fiamma e mescolare fino a quando il tutto è croccante.
5. Salare e scolare il grasso in eccesso su carta assorbente. Servire caldo con un piatto a scelta.

Preparazione

Preparare tutti gli elementi che compongono il menù seguendo le rispettive ricette.

Stendere sul piatto uno strato di crema di funghi calda, sopra distribuirvi gli asparagi e aggiungere un po’ di formaggio di capra a pasta dura.

Disporre la spuma di patate sugli asparagi e qualche fungo pioppino singolo a finire il piatto.

Infine distribuire sul tutto un cucchiaio abbondante di crumble al caffè e servire caldo.

ATTENZIONE: Preparare i funghi pioppini almeno 1 – 2 giorni prima.