Salmone marinato al caffè

Salmone

200 g filetto di salmone Royal (qualità sashimi)

50 g caffè in polvere

100 g sale

100 g zucchero semolato

10 g aneto

1 limone

1 lime

50 g burro

1. Diliscare il salmone e cospargerlo con il caffè in polvere.
2. Mischiare il sale con lo zucchero.
3. Tagliare gli agrumi a fettine sottili e disporle su un piatto piano.
4. Lavare l’aneto.
5. Distribuire la metà del mix di sale e zucchero sulle fettine di agrumi. Posizionarvi sopra il salmone e l’aneto e coprire con il mix rimanente.
6. Coprire con gli agrumi restanti e avvolgere bene con la pellicola trasparente.
7. Mettere in frigorifero per 1 – 2 ore fino a quando il pesce cambia consistenza.
8. Successivamente sciacquare accuratamente il salmone con acqua fredda e asciugarlo.
9. Tagliare il filetto in quattro porzioni e metterle in una teglia imburrata. Coprire bene nuovamente con la pellicola.
10. Cuocere in forno o nel cassetto scaldavivande a 50° C per un’altra ora.

Beurre Blanc

100 g cipolla

50 g carote gialle

50 g sedano

50 g porro

40 g funghi champignon

250 g burro

50 g Noilly Prat

50 g vino bianco

150 g acqua

70 g panna

50 g latte

sale / succo di lime

1. Lavare le verdure, mondarle e tagliarle a cubetti.
2. Soffriggerle in 150 g di burro per circa 30 minuti, senza aggiungere sale e senza far prendere colore.
3. Tagliare a tocchetti i 100 g di burro restanti e metterli in fresco.
4. Poi aggiungere il vino bianco e il Noilly Prat e lasciar ridurre della metà.
5. Aggiungere l’acqua e cuocere ancora fino a farne evaporare la metà.
6. Setacciare le verdure e unire la panna.
7. Condire con il sale e il succo di lime.
8. Aggiungere il latte e mettere il tutto in un mixer.
9. Quindi montare il composto con il mixer aggiungendo i tocchetti di burro freddo fino a raggiungere una bella consistenza. (A seconda della riduzione ottenuta sarà necessario più o meno burro).
10. Aggiustare nuovamente di sapore e mantenere in caldo sulla fiamma minima.

Insalata di finocchi

2 finocchi piccoli

20 g aceto balsamico bianco

40 g olio di oliva

5 g semi di finocchio

scorza e succo di limone

sale e pepe

1. Lavare i finocchi, mondarli e rimuovere il torsolo.
2. Tagliarli a fettine sottili.
3. Metterli in una ciotola e lasciarli marinare aggiungendo la vinaigrette, il sale e il pepe così come i semi di finocchio.

Funghi shiitake

70 g funghi shiitake

20 g scalogno

5 g cognac

15 g vino bianco

5 g burro

sale & pepe

1. Tagliare a cubetti i funghi shiitake e rosolarli nel burro.
2. Aggiungere lo scalogno e dopo 2 minuti sfumare il tutto con il cognac e il vino bianco.
3. Lasciar ridurre e aggiustare di sale e pepe.

Impiattamento

Distribuire l’insalata di finocchi sul salmone e guarnire con l’aneto. Aggiungere a piacere qualcosa di croccante come semi di colza o grano saraceno fermentato. Aggiungere la salsa beurre blanc solo quando il piatto viene servito all’ospite pronto per essere gustato.