Zubereitung

Höchster Kaffeegenuss – ohne Technik geht’s (fast) nicht …

Dies beweist unser vom Zeitgeist immer aktuell gehaltenes und gleichzeitig der Tradition verpflichtetes Angebot an Zubereitungsmöglichkeiten:

Filtergeschirr – altbewährt und gegen jeden technischen Fortschritt gefeit, hält immer noch die Stellung auf der schweizerischen Kaffeekanne (und ist davon auch nicht gut wegzudenken!). Ins eingelegte Filterpapier wird die benötigte Menge Kaffeepulver eingefüllt. Sorgfältig mit heissem Wasser übergossen, ergibt das den guten, altbewährten Filterkaffee.
Filtermaschine Mit einer integrierten Heizung wird das Wasser im Tank aufgekocht und mit dem entstehenden Dampfdruck über das Kaffeepulver in den Halter geleitet.
Dampfdruckgeräte  Zu ihren populärsten Vertretern zählt wohl – Symbol italienischer Kaffeekultur – der legendäre Espressokocher. Er sieht aus wie eine Kaffeekanne und besteht aus zwei zusammenschraubbaren Behältern. Dazwischen befindet sich der gemahlene Kaffee. Das kalte Wasser im unteren Behälter wird aufgeheizt, mittels Dampfdruck durch den Kaffeekuchen gepresst und so in den oberen Behälter geleitet.
Handhebelgeräte  Der gemahlene Kaffee wird in den Siebhalter gefüllt und leicht angepresst.  Durch das Hinunterdrücken des Hebels – die Kraft ist dabei entscheidend – presst ein Kolben das heisse Wasser aus dem Boiler durch den Kaffee. Dieser Vorgang verlangt viel Gespür und Übung, und der Espresso bekommt so eine unvergleichliche, individuelle Note – Espressopuristen schwören auf diese klassische Urform der Espressomaschine!
Halbautomaten  (auch Siebträgermaschinen genannt). Der vorgemahlene Kaffee wird in ein feines Sieb gefüllt, das sich im Siebträger befindet, und leicht angepresst. Dann wird der Siebträger von Hand eingespannt. Auf Knopfdruck wird das heisse Wasser mit hohem Druck aus dem Boiler über Ventile durch den Kaffee gepresst (presso, espresso). Die meisten Baristi arbeiten noch heute mit diesen Maschinen, da sie beim Pressen und Einspannen die Portionen individuell zubereiten können. Im Privathaushalt verwendet man zudem auch einzelverpackte, aromafrische Kaffeeportionen, die in den Siebträger gelegt werden können.
Vollautomaten  Bei diesem Maschinentyp sind die meisten Vorgänge automatisiert. Auf Knopfdruck mahlt eine integrierte Mühle den Kaffee, der in einen Zylinder geschüttet wird. Ein Kolben presst darauf das heisse Wasser durch den Kaffee. Das Wasser wird entweder in einem Boiler oder mittels Durchlauferhitzer auf eine konstante Temperatur aufgeheizt.
Kapsel- oder Portionensystem Diese Automaten sind speziell für die Verwendung ganz bestimmter vorgefertigter Kaffeeportionen konzipiert. Diese Portionen sind heute als Kapsel, Pod oder Disc erhältlich. Die Zubereitung erfolgt analog der Siebträgermaschine; die Portion wird in einen Halter eingelegt (bei manchen Maschinen geschieht dies automatisch). Die Vorteile des Systems sind die Konstanz von Qualität und Dosierung, die Auswahl verschiedener Kaffeesorten sowie die bequeme, saubere Arbeitsweise.
Löslicher Kaffee  Gefrier- oder sprühgetrockneter Kaffee wird mit etwas heissem oder kaltem Wasser angerührt. Diese unüberbietbar einfache und schnelle Zubereitung sowie die problemlose Haltbarkeit sind Vorteile, die geschätzt und erfolgreich genutzt werden. So zum Beispiel in der Zubereitung von Kaffeedrinks, Kaffeerezepten (vor allem, was Desserts anbelangt) sowie als Zusatz oder Basis für immer wieder neue Kreationen mit Kaffee.

Was die Kaffeemaschinen im Selbstbedienungsbereich angeht, so gibt es welche, die auf Knopfdruck das Dosieren und Rühren besorgen, und weitere, die gleichzeitig auch Milchpulver und Zucker beigegeben.

… und seine Zubereitung im Filtergeschirr, mit der Filtermaschine oder dem Espressokocher:

Als Faustregel: ca. 40 g Kaffeepulver für 1 Liter Kaffee. Mahlgrad, das heisst Kornstärke, 0,3–0,5mm (beim Espressokocher als Dampfdruckgerät kann der Mahlgrad etwas feiner sein). Wassertemperatur ca. 88 bis 93° C.

Zubereitungsformen: Café crème, Café nature, Milchkaffee (Schale Gold), Cappuccino.

… und seine Zubereitung mit dem Handhebelgerät oder dem Halbautomaten:

als Faustregel: 6 –10 g Kaffeepulver pro Tasse, je nach Siebträger, Mahlgrad, das heisst Kornstärke, max. 0,2 mm oder eine einzelverpackte Kaffeeportion, Brühtemperatur ca. 88 bis 93° C, Wasserdruck 9 –12 bar, Durchflussgeschwindigkeit des Wassers 20–30 Sekunden.

… und seine Verwendung im Vollautomaten

bedingt, dass alle technischen Werte, wie Wassertemperatur, Mahlgrad, Mahlmenge, Druck, genauestens eingestellt sind.

… in vorgefertigten Einzelportionen für Portionenautomaten

ist in seiner problemlose Zubereitung, und was die korrekte Wartung der Maschine anbelangt, mit dem Vollautomaten vergleichbar.

Nebst typischen Zubereitungsarten, wie Espresso, Ristretto, Cappuccino, Caffè macchiato, Caffè latte, Caffè lungo etc., sind eigentlich alle gebräuchlichen Zubereitungsformen möglich.

Wie auch immer ein guter Kaffee zubereitet wird, der Mahlgrad spielt dabei eine wichtige Rolle. Denn die Kornstärke reguliert die Grösse der Gesamtoberfläche des Mahlguts, die mit dem Wasser in Kontakt kommt, sowie dessen Durchflussgeschwindigkeit und damit den Wirkungsgrad, mit dem Aroma- und Geschmacksstoffe herausgelöst werden. Wichtig sind auch das Mengenverhältnis von Wasser und Kaffeepulver sowie Qualität und Temperatur des Wassers.

Was die aussergewöhnlich intensive und aromareiche Geschmackswelt eines Espressos anbelangt, so lebt diese schlicht und einfach vom extrem hohen Druck, der das Wasser durch die dichte Konsistenz des typischerweise sehr feinen Mahlgutes zu pressen vermag. Er bewirkt überdies auch eine Vermischung (Emulgation) mit einem Teil der im Kaffee enthaltenen Öle, die ihm als legendäre «Crema» (Schäumchen) den samtenen, sämigen und körperreichen Charakter verleihen – eine der wesentlichsten Eigenschaften eines erstklassigen Espressos.

Im Weiteren noch ein paar nützliche Tipps rund um den feinen Kaffee:

• Nur frisches, kalt aufgesetztes Wasser verwenden. Optimaler Härtegrad 8–13° dH (kein Boilerwasser).
• Kaffee nur in ganz sauberen Gefässen zubereiten; auch Kaffeemaschinen sollten ab und zu (siehe Gebrauchsanweisung) gereinigt werden.
• Gefässe wählen, die keinen Eigengeschmack auf den Kaffee übertragen.
• Kaffee nicht zu lange auf der Kochplatte warm halten, weil sich sonst das Aroma verflüchtigt; besser mehrmals kleinere Mengen zubereiten oder in einen Thermosbehälter einfüllen.
• Gemahlener Kaffee verliert sein Aroma schneller als Bohnenkaffee. Daher empfiehlt es sich, den Kaffee erst kurz vor Gebrauch zu mahlen.